PAGO DE LA OLIVA-SELECCIÓN es un vino tinto-crianza elaborado con la variedad Tempranillo procedente de una selección de las mejores cepas viejas de un viñedo de 1 Ha del Pago de la Oliva en Tudela de Duero. Una vez despalilladas, las uvas tienen una maceración prefermentativa por frío (por debajo de 12ºC) durante 3-4 días. Fermentación con levaduras autóctonas seleccionadas en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada de 25-27ºC, con remontados periódicos y control fenólico del mosto en maceración de 12 días. Maloláctica en barrica y removido semanal de lías durante 6 meses. Cambio de lías al año siguiente y removido semanal de las mismas. Crianza posterior de 18 meses en barricas nuevas de roble francés de 500 litros.
