PAGO DE LA OLIVA-Tonneau Bouquet es un vino tinto-crianza ideado por esta bodega para rendir homenaje a la sabiduría tonelera que elabora las barricas donde los vinos de la bodega realizan la crianza, Tonneau Bouquet. Está elaborado con la variedad Tempranillo procedente de cepas viejas del viñedo Pago de la Oliva en Tudela de Duero. Una vez despalilladas, las uvas tienen una maceración prefermentativa por frío (por debajo de 12ºC) durante 3-4 días. Fermentación con levaduras autóctonas seleccionadas en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada de 25-27ºC, con remontados periódicos y control fenólico del mosto en maceración de 7 días. Maloláctica lenta durante unos 6 meses en barrica con removido semanal de lías y crianza posterior de un mínimo de 15 meses en barricas nuevas de 225 y 500 litros de roble francés.
